Hea Jaapani riisi tera on lühike ja ümar, hea sushiriis on valge, läikega ning kogu riisitera ulatuses ühtlase küpsusastmega. Sushiriisi valmistamiseks kulub ligikaudu poolteist kuni kaks tundi. Olenevalt riisist peaks seda enne keetmist pesema.

• Pese riisi külma veega, kuni vesi on täiesti läbipaistev.
• Pärast pesemist jäta riis vette umbes 45 minutiks paisuma.
• Vala riis potti ja lisa külm vesi. Ühe ühiku riisi kohta kulub umbes 1,5 ühikut vett.
• Pane kaas peale ja aja riis keema.
• Keeda riisi viis minutit tugeval tulele.
• Alanda temperatuuri ja ja keeda veel 12-15 minutit, kuni vesi potis otsa saab.
• Tõsta pott tulelt ja sega riis õhuliseks.
• Kata pott käterätikuga ja lase riisil pool tundi järelküpseda.
• Aseta kuum riis ühtlaselt laiapõhjalisse kaussi.
• Vala riisile sushiäädikas ning sega ühtlaselt läbi. 1 kg toore riisi kohta kulub umbes 200 ml sushiäädikat.
• Jahuta riis enne sushi tegemist kehatemperatuurini.